ДСТУ 4391:2005. Какао - порошок


НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

КАКАО - ПОРОШОК

Загальні технічні умови

ю

о

о

см

сі

со

ш

ДСТУ 4391:2005

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

ПЕРЕДМОВА

  1. РОЗРОБЛЕНО: Закрите акціонерне товариство «Укркондитер» Державного департаменту продовольства Міністерства аграрної політики України

РОЗРОБНИКИ: Ю. Кожанов, С. Бут, Ж. Немченко

  1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 14 квітня 2005 р. № 89
  2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 108-76)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2006

ЗМІСТ

С.

  1. Сфера застосування1
  2. Нормативні посилання1
  3. Технічні вимоги3
  4. Вимоги безпеки6
  5. Вимоги щодо охорони довкілля6
  6. Правила приймання6
  7. Методи контролювання7
  8. Правила транспортування та зберігання8
  9. Гарантії виробника8

Додаток А Код за Державним класифікатором продукції та послуг9

Додаток Б Харчова та енергетична цінність9

Додаток В Бібліографія10

ДСТУ 4391:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ КАКАО-ПОРОШОК

Загальні технічні умови

КАКАО-ПОРОШОК

Общие технические условия

CACAO POWDER

General specifications

Чинний від 2006-04-01

  1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на какао-порошок, який отримують методом тонкого подрібнення какао-макухи і призначений для реалізації в торговельній мережі, підприємствах ресторанного господарства в Україні, а також на експорт.

Обов’язкові вимоги до якості какао-порошку, що забезпечують його безпечність для життя, охорони довкілля викладені в 3.4.2, 3.4.3, 3.4.4, 3.4.5, розділах 4, 5 цього стандарту.

  1. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 3946-2000 Система розробляння і поставлення продукції на виробництво. Продукція харчова. Основні положення

ДСТУ EN 12955-2001 Продукти харчові. Визначання афлатоксину — р1 та суми афлатоксинів р1, р2 , G та G2 у зернових культурах, фруктах із твердою шкіркою та похідних від них продуктах. Метод високоефективної хроматографії за допомогою постколонкової дериватизації та очищення на імунній колонці

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2226-88 (ИСО 6590-1-83, ИСО 7023-83) Мешки бумажные. Технические условия (Мішки паперові. Технічні умови)

ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия. (Тканини для сит із шовкових та синтетичних ниток. Загальні технічні умови)

Видання офіційне ★

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей (Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто та складових частин)

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности (Вироби кондитерські. Методи визначання кислотності та лужності)

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения масовой доли жира (Вироби кондитерські. Методи визначання масової частки жиру)

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ (Вироби кондитерські. Методи визначання вологи і сухих речовин)

ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси (Вироби кондитерські. Методи визначання масової частки золи та металомагнітних домішок)

ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий (Вироби кондитерські. Методи визначання ступеня подрібнення і щільності пористих виробів)

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб (Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбирання і підготовлення проб)

ГОСТ 6613-86 Сетки проволочные тканные с квадратными ячейками. Технические условия (Сітка дротяна ткана з квадратними чарунками. Технічні умови)

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия (Посуд і обладнання лабораторні фарфорові. Технічні умови)

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия (Ящики із деревини і дерев’яних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства і сірників. Технічні умови)

ГОСТ 12120-82 Банки металлические и комбинированные. Технические условия (Банки металеві і комбіновані. Технічні умови)

ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия (Пакети із полімерних і комбінованих матеріалів. Загальні технічні умови)

ГОСТ 13479-82 Банки картонные и комбинированные. Общие технические условия (Банки картонні і комбіновані. Загальні технічні умови)

ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия (Ящики із гофрованого картона для харчових продуктів, сірників, табаку і мийних засобів. Технічні умови)

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия (Ящики із гофрованого картону для кондитерських виробів. Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение (Продукція, яку відправляють в райони Крайньої Півночі та тяжкодоступні райони. Пакування, маркування, транспортування та зберігання)

ГОСТ 20288-74 Углерод четыреххлористый. Технические условия (Вуглець чотирихлористий. Технічні умови)

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия (Ваги лабораторні загального призначення і зразкові. Загальні технічні умови)

ГОСТ 24370-80 Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия (Пакети із паперу і комбінованих матеріалів. Загальні технічні умови)

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры (Посуд і обладнання лабораторні скляні. Типи, основні параметри і розміри)

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічних аналізів)

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Підготовлення проб для мікробіологічних аналізів)

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных елементов (Сировина та продукти харчові. Підготовлення проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка (Сировина та продукти харчові. Методи визначання цинку)

ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа (Зерно, крупа, борошно, толокно для продуктів дитячого харчування. Методи мікробіологічного аналізу)

ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов (Вироби кондитерські. Апаратура, матеріали, реактиви и живильні середовища для мікробілогічних аналізів).

3 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

  1. Код ДКПП згідно з ДК 016 [1] зазначено в додатку А.
  2. Какао-порошок виготовляють відповідно до вимог цього стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком, з додержанням «Санитарных правил для предприятий кондитерской промышленности» [2].
  3. Вимоги до сировини
  4. Для виготовляння какао-порошку використовують такі основні види сировини:
  • какао макуха згідно з ГСТУ 18.12 [3] ;
  • ароматичні речовини згідно з чинним нормативним документом.
  1. Сировина, що надходить для виробництва какао-порошку, за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, нітратів, радіонуклідів повинна відповідати МБВ № 5061 [4] та ДР-97 [5].
  2. Характеристика какао-порошку
  3. За органолептичними показниками какао-порошок повинен відповідати вимогам зазначеним в таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники

Назва

показника

Характеристика

Метод

контролювання

Зовнішній вигляд

Порошок від світло-коричневого до темно-коричневого кольору, не допускається тьмяний сірий відтінок

Згідно з ГОСТ 5897

Смак та запах

Властивий даному продукту, без сторонніх присмаків та запахів

Згідно з ГОСТ 5897

  1. За фізико-хімічними показниками какао-порошок повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.

Назва показника

Норма

Метод

контролювання

Масова частка вологи, %, не більше, в т.ч. під час зберігання упакованого какао-порошку більше ніж місяць

7,5

Згідно з ГОСТ 5900

Масова частка жиру, %, не більше

Згідно з розрахунковим вмістом за рецептурами ± 3,0

Згідно з ГОСТ 5899

Ступінь подрібнення — залишок на шовковому ситі № 38 згідно з ГОСТ 4403 та на металевому ситі № 016 згідно з ГОСТ 6613, %, не більше

1,5

Під час розтирання між пальцями не повинно бути крупинок

Згідно з ГОСТ 5902

Дисперсність — кількість мілких фракцій, %, не менше

90,0

Відповідно до 7.8 цього стандарту

Показник рН, не більше

7,1

Згідно з ГОСТ 5898

Масова частка золи, %, не більше:

  • в какао-порошку, не обробленому вуглекислими лугами
  • в какао-порошку, обробленому вуглекислими лугами

6,0

9,0

Згідно з ГОСТ 5901 Згідно з ГОСТ 5901

Масова частка золи, нерозчинної в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 %, %, не більше

0,2

Згідно з ГОСТ 5901

Масова частка феродомішок (частки не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі), %, не більше

0,0003

Згідно з ГОСТ 5901

  1. Вміст токсичних елементів у какао-порошку не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, передбачені СанПиН 42-123-4089 [6] і зазначені в таблиці 3.

Таблиця 3 — Вміст токсичних елементів

Назва токсичного елементу

Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше

Метод

контролювання

Свинець

1,0

ГОСТ 26932

Кадмій

0,5

ГОСТ 26933

Миш’як

1,0

ГОСТ 26930

Ртуть

0,1

ГОСТ 26927

Мідь

50,0

ГОСТ 26931

Цинк

70,0

ГОСТ 26934

Мікотоксини: афлатоксин Р1

0,005

ДСТУ EN 12955

  1. Вміст пестицидів у какао-порошку не повинен перевищувати рівні, передбачені МБВ № 5061 [4].
  2. За мікробіологічними показниками какао-порошок повинен відповідати вимогам, передбаченим у таблиці 4.

Таблиця 4 — Мікробіологічні показники

Назва показника

Допустимий рівень

Метод контролювання

Кількість мезофильних аеробних та факультативно- анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше

1,0 -105

Згідно з ГОСТ 26972

Бактерії групи кишкових паличок (колі форми), в 1 г, не більше

0,01

Згідно з ГОСТ 26972

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонелла, в 1 г, не більше

25,0

Відповідно до 7.6 цього стандарту

Плісені, КУО в 1 г, не більше

1,0 -102

Згідно з ГОСТ 26972