Страница 7: І 4.4.4.077-01 Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування (45212)

Умовні позначення

I - один раз на рік від кожного господарства-постачальника;

III - не рідше одного разу на квартал, у випадку виявлення токсичних елементів вище допустимих рівнів (ДР) - не рідше одного разу на 10 днів до відновлення потрібного рівня якості;

IV - не рідше, ніж через 9 - 12 місяців після виготовлення для консервів з установленим терміном зберігання 1 - 2 роки або через 24 місяці - при терміні зберігання 3 роки та більше;

VI - не рідше одного разу на 10 днів при виявленні закидів, напливу припою, а також при виявленні в продукції вмісту свинцю, який перевищує ДР, досліджувати кожну партію до одержання не менше, ніж по трьом партіям результатів, що свідчать про відповідність якості банок вимогам нормативної документації;

VII - не рідше, ніж через 6 місяців зберігання, порядок контролю такий же, як і для овоче-фруктових консервів;

VIII - у кожній партії;

0 - не контролюється, безпека продукту гарантується контролем сировини.

Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів в рибних консервах

Таблиця 12.3

Періодичність контролю за вмістом елементів у молочних консервах

Таблиця 12.4

Умовні позначення

Ф - фактичне значення кількості токсичних елементів;

0 - не контролюється;

М - один раз на місяць;

К - раз на квартал, незалежно від величини Ф;

П - кожна партія;

1-К-Ф6 - раз на квартал через 6 місяців зберігання, процент партій, які піддаються контролю, такий же, як і для овоче-фруктових консервів.

Додаток 13

ПЕРІОДИЧНІСТЬ КОНТРОЛЮ ЗА НАЯВНІСТЮ

ЗАЛИШКОВОЇ КІЛЬКОСТІ ПЕСТИЦИДІВ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ КОНСЕРВІВ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ

1. При організації контролю наявності залишкової кількості пестицидів використовують нормальний, полегшений або підсилений контроль.

Нормальний контроль є основним видом контролю й використовується до того часу, поки виявлені кількості хлорорганічних пестицидів (х), знаходяться в межах 0,2 ДР <= Х <= 0,8 ДР, а залишкові кількості інших пестицидів не виявляються. Нормальний контроль готової продукції здійснюють вибірково не менше одного разу на 7 днів по кожному найменуванню консервів.

Полегшений контроль наявності залишкової кількості пестицидів у готовій продукції здійснюють вибірково не менше одного разу на 14 днів по кожному найменуванню консервів дитячого харчування.

Перехід від нормального контролю до полегшеного здійснюють, якщо в двох послідовно перевірених партіях даного найменування виявлена кількість залишкових хлорорганічних пестицидів складає менше 0,2 ДР, а залишкові кількості інших пестицидів не виявляються. Полегшений контроль зберігають до першого порушення цієї умови.

Перехід від нормального контролю до посиленого здійснюють, якщо в перевіреній партії продукції даного найменування вміст залишкової кількості хлорорганічних пестицидів складає більше, ніж 0,8 ДР, або виявлені сліди інших пестицидів.

Посилений контроль здійснюють вибірково один раз на добу для кожного найменування продукції.

Відбір проб для проведення досліджень проводять за п. 10.2.

2. Контроль наявності залишкових кількостей пестицидів у м'ясних консервах здійснюють вибірково, не рідше 1 разу на квартал по кожному найменуванню консервів, за методом, вказаним в "Санитарно-гигиенических требованиях к производству мясных консервов для питания детей раннего возраста", затв. Мінм'ясомолпромом СРСР 1984 р.

Додаток 14

Рекомендований

ВИЗНАЧЕННЯ СТАБІЛЬНОСТІ ТЕХНОЛОГІЧНОГО

ПРОЦЕСУ ТА СПОСОБИ ЙОГО РЕГУЛЮВАННЯ

Методика призначена для розробки й уточнення нормативів по мікробіологічним показникам з побудуванням контрольно-аналітичних карт, які використовують для послідуючого контролю стабільності технологічного процесу та його регулювання.

Результати поточних мікробіологічних аналізів продуктів можна оцінити тільки співставляючи їх з показниками мікробного обсіменіння, які характерні для стабільного технологічного процесу.

Для мікробіологічної оцінки стабільності технологічних режимів використовуються контрольно-аналітичні карти. Вони складаються для кожної технологічної операції, що контролюється, за результатами аналізу неодноразово відібраних вибірок, не менше 5, кожна з яких включає 3 - 5 проб продукту, які одночасно аналізуються і складаються з двох діаграм: середніх арифметичних значень і варіаційних розмахів.

Відбір проб для мікробіологічного аналізу проводять при задовільних санітарно-гігієнічних умовах виробництва випадковим чином.

У кожній пробі, яка входить у вибірку, визначають кількісно вибрані мікробіологічні показники.

Далі знаходять логарифм числа мікроорганізмів, які виявлені

в кожній пробі, варіаційний розмах R (різниця між максимальним

і мінімальним значенням у вибірці) і ці дані використовують для

подальших розрахунків. У кожній вибірці визначають середнє

__

арифметичне X із 5 визначень, потім знаходять середнє арифметичне

== __

із всіх вибірок X середній варіаційний розмах R:

і

__

== S X __ S R

X = ----- ; R = -----

n n

де n - кількість вибірок.

По цим даним обчислюють параметри:

- верхня контрольно-аналітична межа середніх

==

A = X + t x A R

хв 1 2

- верхня технічна межа допуску

__ 3R

T x = X + ----

D

2

- нижня контрольно-аналітична межа середніх

A = X - t x A R

хн 1 2

Коефіцієнти для розрахунку наведені в таблиці 14.1.

Таблиця 14.1

Згідно з отриманими розрахунками будується контрольно-аналітична карта: на осі абсцис - номер вибірки, а на осі ординат - значення статистичних характеристик, які контролюються:

X - середнє значення числа клітин;

R - варіаційний розмах.

Верхня контрольна межа для варіаційних розмахів обчислюється за формулою:

A = D х R ;

RB 4

Нижня за формулою:

A = D х R;

RB 3

Якщо ні одне із значень Х при цьому не буде виходити за

межі А , то процес вважається стійким і отримані при цьому

х

величини можуть бути використані для поточного контролю

виробництв. При цьому R не повинно виходити за контрольні межі.

Якщо точки виходять за контрольні межі варіаційних розмахів, це

свідчить, що партія яку аналізували, складається із неоднорідної

за мікробіологічними показниками сировини.

Якщо значення lg виходить за межі Axb, то необхідно виявити

x

і встановити чинник, який викликає підвищення мікробіологічного

обсіменіння продукту.

У випадках, коли точки Ig виходять за межі Т , це свідчить

x х

про серйозні порушення виробничого процесу й виробництво консервів

повинно бути призупинено до з'ясування та усунення джерел та

причин підвищення мікробного обсіменіння.

Додаток 15

Довідковий

СХЕМИ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ КОНСЕРВІВ

( vb140588-01 )

Додаток 16

Довідковий

ОЦІНКА ПРОМИСЛОВОЇ СТЕРИЛЬНОСТІ ПОВНИХ

КОНСЕРВІВ В ЗАЛЕЖНОСТІ ВІД ВИЯВЛЕНИХ В НИХ МІКРООРГАНІЗМІВ

1. Консерви груп А та Б

Таблиця 16.1

Консерви групи В та Г

Таблиця 16.2

Консерви групи Е - консерви, які відповідають вимогам промислової стерильності, повинні мати мікробіологічні показники, що наведені в таблиці 16.3.