Страница 6: І 4.4.4.077-01 Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування (45212)

_______________

* - у таблиці вказані наважки, в яких спори не повинні виявлятись.

** - у 5 куб.см Staphylococcus aureus не повинні виявлятись.

Мікробіологічні показники рибної сировини та напівфабрикатів

Таблиця 10.2

_______________

* Бактерії групи кишкових паличок (колі форми) в не допускаються; Staphylococcus aureus в не допускаються; патогенні мікроорганізми, в т. ч. бактерії роду Salmonella, в не допускаються.

Мікробіологічні показники м'ясної сировини та напівфабрикатів (для консервів дитячого харчування)

Таблиця 10.3

Мікробіологічні показники опрісненої морської води замкнутого циклу для охолодження рибних консервів на суднах*

Таблиця 10.4

_______________

* - "Методические указания по санитарному контролю воды многократного использования для охлаждения консервов на плавучих рыбоконсервных предприятиях", затв.26.06.89; РД 10.03.02-88 "Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов", затв. 12.07.88.

Додаток 11

ВИЗНАЧЕННЯ МІКРОБІОЛОГІЧНОЇ СТАБІЛЬНОСТІ ПАРТІЙ

КОНСЕРВІВ ТА ВІДПОВІДНОСТІ ЇХ ВИМОГАМ ПРОМИСЛОВОЇ СТЕРИЛЬНОСТІ

Для оцінки мікробіологічної стабільності партії консервів застосовують рівень контролю II за ГОСТ 18242.

Для оцінки відповідності консервів вимогам промислової стерильності застосовують рівень контролю I за ГОСТ 18242.

До продукції, дефектної за мікробіологічними показниками (мікробіологічний брак), відносять консерви, які зіпсовані внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів, що проявляється у вигляді бомбажу, або "хлопуші", пліснявіння, утворення пристінного кільця на межі продукту з тарою, випадіння осаду на дні тари, помутніння рідкої фази або заливки, збільшення в'язкості заливки, коагуляції продукту, мацерації тканин, та інших видимих ознак розвитку мікроорганізмів.

До продукції, яка не відповідає вимогам промислової стерильності (дефектної), відносять консерви, в яких присутні мікроорганізми, що здатні розвиватися при температурах зберігання, встановлених для даного виду (партії) консервів або (й) мікроорганізми та мікробні токсини, що загрожують стану здоров'я людини.

Об'єм відібраних випадковим чином вибірок консервів у скляній тарі для контролю мікробіологічної стабільності наведений в табл. 11.1.

План контролю консервів, фасованих у скляну тару

Таблиця 11.1

Примітка 1.

Приймальне число - максимально допустиме число дефектних одиниць продукції в виборці, при якому партія підлягає прийманню за показниками, які контролюють.

Бракувальне число - мінімальне число дефектних одиниць продукції в виборці, при якому партія підлягає забраковці, за показниками, які контролюють

Примітка 2.

Якщо об'єм партії менше 200 одиниць продукції, то застосовують суцільний контроль. У цьому випадку партія підлягає прийманню по мікробіологічних показниках і вважається такою, що задовольняє вимоги промислової стерильності, якщо в ній немає жодної дефектної одиниці.

Об'єм відібраних випадково вибірок консервів у металевій тарі для контролю мікробіологічної стабільності наведений в табл. 11.2.

План контролю консервів, фасованих у металеву тару

Таблиця 11.2

Примітка 3.

Якщо об'єм партій менше 315 одиниць продукції, застосовують суцільний контроль. У цьому випадку партія підлягає прийманню за мікробіологічними показниками і вважається такою, що задовольняє вимоги промислової стерильності, якщо в ній немає жодної дефектної одиниці.

Партії консервів, які контролюють, підлягають прийманню за мікробіологічними показниками і відповідають вимогам промислової стерильності, якщо у відібраних виборках кількість дефектних одиниць продукції менше або дорівнює відповідному приймальному числу (табл. 11.1 та 11.2).

Якщо кількість дефектних одиниць у відібраних виборках більше або дорівнює відповідному бракувальному числу, то проводять суцільну розбраковку партії або піддають її підсиленому контролю згідно з табл. 11.1 та 11.2 після повторної витримки на протязі 11 діб або 21 доби - для консервів дитячого харчування.

Якщо при підсиленому контролі кількість дефектних одиниць у відібраній виборці менше або дорівнює відповідному приймальному числу (табл. 11.1 та 11.2) або якщо при суцільній розбраковці партії число дефектних одиниць продукції в скляній тарі не перебільшує 0,2%, а в металевій - 0,1% від об'єму партії, партія підлягає прийманню за мікробіологічними показниками і вважається такою, що задовольняє вимоги промислової стерильності.

Якщо при підсиленому контролі кількість дефектних одиниць у відібраній виборці більше відповідного приймального числа (табл. 11.1 та 11.2), проводять суцільну розбраковку.

Якщо при суцільній розбраковці число дефектних за мікробіологічними показниками одиниць продукції у скляній тарі перевищує 0,2%, а в металевій - 0,1% від об'єму всієї партії, але не вище 2,0% або 1,0%, то випадково відбирають бездефектні одиниці продукції для контролю на відповідність вимогам промислової стерильності:

для контролю консервів з величиною рН 4,2 та вище й інших видів консервів, збудниками псування яких є мезофільні мікроорганізми, відбирають 125 одиниць продукції;

для консервів з величиною рН вище 5,2 й якщо вони призначені до реалізації в умовах, де температура повітря 40 град.С й вище, або вони можуть бути піддані короткочасному впливу високих температур, відбирають додатково 125 одиниць продукції.

Контроль консервів на відповідність вимогам промислової стерильності проводять згідно з додатком 8.

Якщо всі проаналізовані одиниці продукції відповідають вимогам промислової стерильності, то партія підлягає прийомні за мікробіологічними показниками й вважається такою, що відповідає вимогам промислової стерильності.

Якщо при суцільній розбраковці кількість дефектних одиниць продукції в скляній тарі перевищує 2,0% а в металевій - 1,0%, рішення про реалізацію партії консервів виносять органи держсанепіднагляду.

Для консервів з гарантійним терміном зберігання контроль партії за мікробіологічними показниками і відповідність вимогам промислової стерильності може здійснюватися споживачем протягом гарантійного терміну зберігання.

Додаток 12

ПОРЯДОК

контролю за вмістом токсичних елементів та патуліну в продуктах переробки фруктів та овочів (% партій, що підлягають контролю)

Таблиця 12.1

1. У таблиці вказаний процент партій продукції, які підлягають контролю (від загальної кількості партій продукції даного найменування, що випущені підприємством).

2. Контроль за вмістом олова здійснюється після 6-ти місяців зберігання.

3. Правила переходу від одного рівня контролю до іншого:

а) нормальний контроль є основним видом контролю й використовується до того часу, поки виявлена кількість токсичної речовини Ф у продукті даного найменування знаходиться в межах:

0,2 ДР <= Ф <= 0,8 ДР - для міді, свинцю, цинку та миш'яку;

0,2 ДФ <= Ф <= 0,7 ДР - для кадмію, олова, ртуті й патуліну;

б) перехід від нормального контролю до полегшеного здійснюють, якщо в двох послідовно перевірених партіях продукції даного найменування виявлена кількість токсичного елементу або патуліну складає менше 0,2 ДР і полегшений контроль зберігають до першого порушення цієї умови;

в) перехід від нормального контролю до посиленого здійснюють, якщо в перевіреній партії продукції даного найменування кількість токсичних речовин виявляється більшою, ніж 0,8 ДР - для міді, свинцю, цинку й миш'яку та більшою ніж 0,7 ДР - для кадмію, олова, ртуті й патуліну. Підсилений контроль зберігають поки в двох послідовно перевірених партіях продукції даного найменування вміст токсичних речовин виявляється нижче ніж 0,8 ДР - для міді, свинцю, цинку й миш'яку та 0,7 ДР - для кадмію, олова, ртуті й патуліну.

Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів у м'ясних консервах

Таблиця 12.2