12.9 Партія консервів після витримування може бути відвантажена споживачу з оформленням посвідчення про якість консервів (форма К-18), якщо консерви виготовлені відповідно з вимогами нормативної документації та даної Інструкції:
- якщо мікробіологічний брак не перевищує 0,2%;
- якщо мікробіологічний брак не перевищує 2,0% і при цьому у вибірці з цієї партії під час термостатування не виявлено консервів з ознаками мікробного псування та консерви за результатами мікробіологічного аналізу, проведеного у відповідності з цією Інструкцією, відповідають вимогам промислової стерильності.
У випадку розбіжностей в оцінці якості консервів між постачальником (консервним заводом) та споживачем (оптовими базами тощо) аналіз мікробіологічної стабільності партії консервів і відповідності їх вимогам промислової стерильності проводиться постачальником відповідно із додатком 11 та документами, що підтверджують відсутність порушення санітарно-технічних вимог при виробництві консервів, а також установами, що атестовані (акредитовані) на проведення даного виду робіт.
13. Порядок відвантаження консервів з заводу
13.1 Контроль за підготовкою продукції до реалізації проводять у відповідності з журналом (форма К-14).
13.2 На кожну виготовлену партію консервів оформляють посвідчення про якість (форма К-18) на основі органолептичної оцінки, хімічного та мікробіологічного аналізів з вказівкою на відповідність вимогам даної Інструкції і стандарту або технічних умов на готову продукцію.
13.3 Випуску з заводу підлягають консерви, які задовольняють вимоги даної Інструкції та діючих стандартів.
13.4 Не допускаються до реалізації консерви, які мають такі дефекти:
а) бомбаж (банки із здутими донцями та кришками);
б) "хлопуші" - випуклість донець або кришок банок, яка зникає на одному кінці та одночасно виникає на другому, створюючи при цьому характерний хлопаючий звук. До "хлопуш" не відносяться консерви в жерстяних банках, в яких випуклість кінців банок при натискуванні пальцями руки зникає - "вібруючі кінці";
в) ознаки мікробіологічного псування продуктів (пліснявіння, ослизнення, бродіння та ін.);
г) патьоки - сліди продукту, що витік з банки;
д) неправильно оформлений закаточний шов металевих банок (язички, відкриті зубці, підріз, фальшивий шов, розклепаний шов);
є) іржу, після вилучення якої залишаються раковини;
ж) деформацію корпуса, донець, фальців та повздовжнього шва, металевих банок у вигляді гострих країв, "пташок";
з) пробоїни та наскрізні тріщини;
і) перекіс кришок на скляних банках, підріз гофри кришок по закаточному полю, виступаюче гумове кільце ("петля"), тріщини або скол скла біля закаточного шва, неповна посадка кришок відносно горла банок;
к) деформовані (вдавлені) кришки скляних банок, які призвели до порушення закаточного шва;
л) скляні банки для дитячого харчування з випуклою пружною мембраною (кнопкою) на кришці.
14. Санітарно-технічний контроль за зберіганням та реалізацією консервів на оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування
14.1 Консерви повинні приймати на зберігання в торговельні бази, склади та магазини тільки при наявності посвідчення про якість (форма К-18).
14.2 Зберігання повинні проводити в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях, на стелажах чи піддонах при додержанні установлених відповідними приписами (нормативний документ, інструкція, посвідчення якості та ін.) умов зберігання даної продукції.
Температуру та вологість повітря реєструє відповідальна за це особа щоденно в журналі (форма К-15). У приміщеннях, де зберігають консерви, необхідно підтримувати санітарні умови, які відповідають вимогам діючих санітарних правил або іншої нормативної документації.
14.3 При тривалому зберіганні на складі або в магазині стан консервів не рідше одного разу на рік повинен перевіряти товарознавець і банки з дефектами, указаними в п. 13.4, необхідно своєчасно та старанно відбраковувати та видаляти.
Торговельні організації несуть відповідальність за своєчасну реалізацію консервів за термінами, встановленими нормативною документацією на даний вид продукції.
Вітамінізовані консерви, у тому числі для дитячого та дієтичного харчування, після 1 року зберігання реалізують як невітамінізовані, з внесенням відповідних змін на етикетці.
14.4 Порушення у процесі виробництва та упакування, особливо низькокислотних консервів, можуть призвести до розповсюдження через торговельні організації продукції, небезпечної для здоров'я споживача.
Перед відвантаженням консервів зі складів торговельних організацій, незалежно від виду та терміну зберігання, їх оглядають під контролем завідуючого складом або товарознавця. Брак, виявлений у процесі підготовки консервів до реалізації, указують у журналі (форма К-14) з послідуючим пред'явленням мікробіологу чи санітарному лікарю або комісії, затвердженій вищою організацією.
Банки, які мають дефекти, указані в п. 13.4, видаляють із партії консервів, одночасно підраховують процент мікробіологічного браку (п. 13.4 а, б, в) у даній партії.
Якщо встановлено, що продукція, яка надійшла в торговельні організації, має підвищений процент мікробіологічного браку (більше 2%), то продукцію даної партії вважають небезпечною для споживача.
У цьому випадку торговельна організація негайно повідомляє про це виробника або вищу інстанцію, виготовлювача даної продукції. Одночасно торговельна організація, в якій був виявлений брак продукції, повинна припинити відпускання консервів цієї партії для торгівлі та негайно дати розпорядження усім організаціям, які одержали раніше консерви цієї партії, про затримання реалізації.
Виготовлення продукції у цьому випадку також зупиняється до з'ясування причин підвищеного браку продукції.
Підприємство в цьому випадку може продовжувати виготовлення консервів, але при цьому вся продукція, виготовлена та упакована за цей період, не відвантажується споживачу, поки не буде доведено, що вона не містить мікроорганізмів, небезпечних для здоров'я споживача, та мікроорганізмів, здатних викликати псування консервів, тобто, що консерви відповідають вимогам промислової стерильності.
Рішення про подальше поводження з партією консервів, в якій мікробіологічний брак перевищує 2%, приймається після проведення державної санітарно-гігієнічної експертизи.
Під час реалізації консервів не дозволяється відвантаження банок з дефектами, переліченими в п. 13.4.
15. Порядок обліку та знищення консервів, не придатних до їжі
15.1 На кожну виявлену у процесі виробництва чи зберігання партію не придатних до їжі консервів повинен бути складений акт, в якому слід указати причини браку, кількість забракованих банок, їх маркування. Акт оформлює комісія, затверджена наказом директора підприємства. До складу комісії, яка підписує акт на заводі, повинен входити завідувач лабораторії, мікробіолог, відомчий санітарний лікар, начальник ВТК (ВВВК).
На плавучих рибоконсервних підприємствах вирішення питання про відправлення на знищення консервів, непридатних до їжі, накладається на комісію під головуванням суднового лікаря.
15.2 Консерви, які визнані непридатними до їжі, до їх переробки, використання для годування худоби чи знищення, повинні зберігатися в окремому приміщенні на особливому обліку з точним зазначенням кількості забракованих банок. Відповідальність за збереження цих банок та їх подальше використання або знищення несе директор підприємства та завідуючий складом готової продукції, на судні - капітан.
На кожному складі готової продукції (завод, база, магазин, підприємство громадського харчування) повинна бути заведена пронумерована, прошнурована та скріплена печаттю, підписана директором підприємства книга приймання, зберігання, переробки, використання для годування худоби або знищення не придатних до їжі консервів.
15.3 Наказом директора підприємства (бази, магазину) за узгодженням із органами держсанепіднагляду встановлюється спосіб та місце знищення дефектних чи зіпсованих консервів.
15.4 У видатковому документі (накладній, акті на відпущені для переробки, для годування худоби чи знищення консерви) повинна бути указана особа, відповідальна за точне додержання зазначень про спосіб переробки чи знищення партії продукції, не придатної до їжі.
16. Відповідальність за додержання та виконання інструкції
16.1 Відповідальність за додержання та виконання даної Інструкції покладається:
а) при виробництві консервів на підприємстві - на головного інженера, головного технолога, завідувача лабораторії та начальника ВВВК;
б) при зберіганні консервів на складі підприємства та оформленні відвантаження продукції з заводу - на директора заводу та на начальника фабрикатного цеху (складу);
в) при прийманні консервів у товаропровідну мережу (на бази, склади, у магазини) та на підприємства громадського харчування, а також при їх зберіганні та реалізації в цих підприємствах - на завідуючого базою, складом, магазином, керівника підприємства громадського харчування;
г) на рибоконсервних суднах - на помічника капітана по виробництву.
16.2 Наказом директора підприємства, яке виготовляє консерви, призначаються посадові особи, які відповідають за проведення конкретних робіт на кожній ділянці.
16.3 Відповідальність за своєчасність та правильність мікробіологічних аналізів, за правильність ведення журналів покладається на завідувача лабораторії заводу та старшого мікробіолога, начальника ВТК (ВВВК).
16.4. Організації та особи, які не дотримуються перелічених у цій Інструкції правил по виготовленню доброякісних консервів, притягаються до адміністративної та кримінальної відповідальності згідно з чинним законодавством.
16.5. Пропозиції про внесення змін та доповнень до цієї Інструкції повинні бути узгоджені Головним санітарно-епідеміологічним управлінням Міністерства охорони здоров'я України.
Додаток 1
ТЕРМІНИ,
застосовані в Інструкції
|
Термін |
Визначення |
|
Повніконсерви |
Продукти, укупорені в герметичну тару та підданітепловій обробці, яка забезпечує мікробіологічнустабільність та безпеку продукту при зберіганні тареалізації в нормальних умовах, поза холодильником |
|
Напівконсерви |
Продукти, укупорені в герметичну тару та підданітепловій обробці, яка забезпечує загибельнетермостійкої, неспороутворюючої мікрофлори,зменшує кількість спороутворюючих мікроорганізмів тагарантує мікробіологічну стабільність і безпекупродукту протягом обмеженого терміну зберігання притемпературах, що вказані у нормативно-технічнійдокументації на конкретний вид продукту |
|
Промисловастериль-ність |
Відсутність у консервованому продуктімікроорганізмів, які здатні розвиватися притемпературі зберігання, встановленій для конкретноговиду консервів, а також мікроорганізмів і мікробнихтоксинів, небезпечних для здоров'я людини |
|
Мікро-біологічнастабіль-ність |
Відповідність мікробіологічних показників якостіконсервів вимогам, які встановлені нормативноюдокументацією на конкретний вид продукту |
|
Партія |
Сукупність одиниць продукції одного найменування,типономіналу або типорозміру та виконання, виробленапротягом визначеного інтервалу часу в одних і тих жеумовах та одночасно подана до контролю |
|
Витримка |
Зберігання консервів на складіпідприємства-виготовлювача перед підготовкою довідвантаження споживачу |
|
Низько-кислотніконсерви |
Консерви з рН 4,2 і вище |
|
НВЧ |
Найбільш вірогідна кількість мікроорганізмів увизначеній масі (об'ємі) продукту |
|
КУО |
Колонії утворюючі одиниці (мікроорганізми) |
|
БГКП |
Бактерії групи кишкових паличок, до яких відносятьсяаеробні та факультативно-анаеробні грамнегативні неутворюючі спор палички, які ферментують лактозу зутворенням кислоти та газу. Включають наступні родиз родини Enterobacteriaceae: Esherihia,Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia.Термін "бактерії групи кишкових паличок" (БГКП)ідентичний прийнятому у міжнародній практиці терміну"coliformes" (коліформні бактерії) |
Додаток 2
ПОЛОЖЕННЯ
про Дозвіл на право виготовлення консервів у встановленому асортименті (по видах або групах)
1. Підприємства мають право виробляти консерви у відповідності з Дозволом на право виготовлення консервів у встановленому асортименті (по видах або групах) (Додаток А). Дозвіл на право вироблення підприємства одержують при вводі їх в експлуатацію і підтверджують його у випадку зміни асортименту консервів, що виготовляються (по групах), устаткування технологічних ліній та інших показників роботи, вказаних в акті перевірки технічного оснащення та санітарного стану.
2. Підставою для отримання дозволу є акт перевірки технічного оснащення та санітарного стану підприємства (комбінату, заводу, плодовочторгу, бази і т. ін.) (Додаток Б).
Без акту дозвіл не дійсний.
3. Дозвіл видається територіальними органами держсанепіднагляду. У випадку розширення асортименту консервів складається доповнення до дозволу.
4. При порушенні технологічних або санітарно-гігієнічних умов виробництва дозвіл може бути вилучено у підприємства по всіх або деяких найменуваннях консервів на строк, необхідний для усунення виявлених порушень. Право вилучення дозволу має організація, яка видала дозвіл. Про вилучення дозволу указується в акті планової (позапланової) перевірки підприємства та робиться відповідний запис у розділі дозволу "Особливі відмітки".
Автоматично анулюється дозвіл на право вироблення консервів, встановлених як джерело захворювань споживачів.
