Періодичність контролю, відбір та підготовка проб сировини для дослідження наведені у додатку 5.

5.4 Методи контролю сировини на наявність забруднення хімічного та біологічного походження.

5.4.1 Методи контролю овоче-фруктової сировини:

- на нітрати - "Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства", N 5048-89 від 04.07.89;

- на токсичні елементи - ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 - ГОСТ 26935;

- на пестициди - "Методические указания по организации и проведению контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в плодах, овощах и продуктах их переработки", 1986 р., "Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде", 1998 р., ч. 5 - 17;

- на патулін - ГОСТ 28038;

- на афлатоксини - "Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах", N 2273-80.

5.4.2 Методи контролю продуктів тваринництва:

- на пестициди - "Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде", 1988 р., ч. 17;

- на антибіотики - "Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства", N 3049-84 від 29.06.84;

- на нітрити - ГОСТ 8558.1;

- на нітрати - ГОСТ 8558.2;

- на токсичні елементи - ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 - ГОСТ 26935.

5.4.3 Методи контролю рибної сировини:

- на хлорорганічні пестициди "Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД, альфа и гамма-ГХЦГ) в рыбе и рыбной продукции методом газожидкостной хроматографии", N 2482-81 від 22.10.81;

- на токсичні елементи - ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 - ГОСТ 26935;

- на гістамін (тунцеві, скумбрієві, лососеві) - "Временные гигиенические нормативы содержания гистамина в рыбопродуктах", СанПиН 42-123-4083-86, "Методические указания по фотометрическому определению гистамина в рыбопродуктах" від 31.03.87.

5.5 Результати досліджень по визначенню забруднення хімічного та біологічного походження заносять у журнали, форма яких встановлюється відомчими інструкціями.

5.6 Мікробне забруднення сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів установлюють у випадках, передбачених п. п. 1.7 та 1.8 додатка 8, за методами, вказаними у додатку 6.

Мікробіологічні показники сировини, напівфабрикатів, матеріалів наведені в додатку 9.

Результати визначення мікробного забруднення сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів реєструють у журналі (форма К-9).

6. Контроль Води

6.1 Воду для виготовлення консервів та охолодження їх після стерилізації (пастеризації) в автоклавах чи безперервно діючих стерилізаторах (пастеризаторах), а також в охолоджувачах різних типів контролюють на відповідність вимогам ГОСТ 2874 та відсутність спор мезофільних клостридій у 100 куб.см.

Вибір та оцінка якості джерел централізованого господарсько-питного водопостачання повинні бути узгоджені з територіальними установами держсанепіднагляду і відповідати вимогам ГОСТ 2761.

Контроль якості води за мікробіологічними показниками протягом сезону здійснює лабораторія підприємства або територіальна санепідстанція за ГОСТ 18963 та методом, вказаним у додатку 6.

У випадку виявлення спор мезофільних клостридій у воді проводять мікробіологічні дослідження готової продукції.

Результати досліджень води записують у журнал лабораторно-виробничого контролю водопостачання (форма К-17).

6.2 Допускається на берегових рибопереробних підприємствах та судах використання морської води, яка за мікробіологічними показниками відповідає вимогам ГОСТ 2874, на допоміжних операціях, пов'язаних з миттям, дефростацією та обробкою риби та морепродуктів, варкою морепродуктів, а також для санітарної обробки устаткування.

Для стерилізації та охолодження консервів після стерилізації на судах допускається використовувати опріснену воду замкнутого циклу, яка за мікробіологічними показниками відповідає вимогам, вказаним в таблиці 10.4 додатка 10.

7. Контроль температурних параметрів технологічних процесів

7.1 Систематично контролюють та реєструють температурні та часові параметри технологічних процесів, режимів гарячого розливу, пастеризації та стерилізації консервів.

Бланшування, якщо воно необхідне, повинно бути ефективним та забезпечувати нагрівання продукту до необхідної температури, витримування при цій температурі, а потім швидке охолодження продукту та передачу його на подальші операції без затримки.

Необхідно старанно проводити чистку, миття та санітарну обробку апаратів для бланшування, щоб виключити можливість розвитку термофільних мікроорганізмів.

7.2 Режими стерилізації (пастеризації) розробляють фахівці в галузі термічної стерилізації. Розроблені режими повинні пройти експертизу та затвердження відповідно до "Методичних вказівок з розробки режимів стерилізації та пастеризації консервів і консервованих напівфабрикатів, які виробляються підприємствами України", затвердженим Міністерством охорони здоров'я України 17.09.98 р.

7.3 Розроблювач режимів стерилізації (пастеризації) повинен подати на експертизу:

- нормативну та технологічну документацію або її проект на консерви, для яких розроблений режим;

- розроблений режим стерилізації (пастеризації) або гарячого розливу;

- найменування та показники термостійкості тест-мікроорганізмів, за якими розрахований режим; обгрунтування та величину потрібної летальності; графік або таблиці зміни температури продукту та гріючого середовища у процесі прогрівання;

- величину фактичної летальності, розраховану за показниками термостійкості тест-мікроорганізмів;

- графік або таблиці зміни тиску гріючого середовища (при необхідності), результати лабораторних випробувань режиму стерилізації (пастеризації);

- акт виготовлення дослідної партії; акт суцільного контролю дослідної партії;

- результати визначення мікробіологічних та фізико-хімічних показників консервів;

- результати дегустаційної оцінки консервованого продукту; особливі умови, у випадках необхідності, використання розробленого режиму.

Експертизу проводять:

- по овоче-фруктовій продукції - ДНВО "Консервпром-комплекс" (м. Одеса), Одеська державна академія харчових технологій (м. Одеса);

- по м'ясній та молочній продукції - Технологічний інститут молока і м'яса Української Академії аграрних наук (м. Київ), Одеська державна академія харчових технологій (м. Одеса);

- по рибній продукції та морепродуктам - ВАТ "Югрыбтехцентр" Державного Комітету рибного господарства України (м. Севастополь), Одеська державна академія харчових технологій (м. Одеса).

7.4 Виробник консервів не має права вносити зміни в затверджений режим - знижувати початкову температуру продукту або температуру гріючого середовища автоклаву, скорочувати час теплової обробки, змінювати рецептуру продукту або тару, а також вносити інші зміни, які можуть вплинути на величину летальності процесу стерилізації. Всі подібні зміни необхідно попередньо узгодити з організацією, яка проводить експертизу режимів стерилізації (пастеризації). Не потребують узгодження зміни, які стосуються збільшення початкової температури продукту, або температури гріючого середовища автоклаву.

7.5 Періодично, згідно з вимогами нормативної та технологічної документації, визначають температуру продукту під час його фасування в тару. Після фасування продукт не повинен зберігатись до стерилізації (пастеризації) більше 30 хв.

При необхідності допускається зберігання м'ясних консервів перед стерилізацією (пастеризацією) при температурі від 0 до + 4 град.С не більше 12 годин.

7.6 Стерилізацію (пастеризацію) консервів проводять в автоклавах, пастеризаторах, у безперервно діючих апаратах усіх типів, обладнаних самописними контрольно-реєструючими, контрольно-регулюючими приладами. Використання автоклавів, пастеризаторів та безперервно діючих апаратів з несправними або відсутніми контрольно-реєструючими та контрольно-регулюючими приладами не допускається. Всі контрольно-вимірювальні прилади на автоклавах та інших апаратах для стерилізації (пастеризації) підлягають державному метрологічному нагляду за ГОСТ 8.002.

Організацію та порядок проведення перевірки вимірювальних засобів здійснюють згідно з вимогами ГОСТ 8.513.

При експлуатації автоклавів ремонт підвідної системи допускається робити тільки ЗІПом (запасний інструмент та пристосування) заводського фірмового комплекту, під контролем метролога підприємства. Не допускається самовільна зміна діаметру труб підвідних систем.

Завідувач лабораторії забезпечує облік виданих бланків, термограм та їх повернення.

На термограмі вказують чітко чорнилами, тушшю або кульковою ручкою найменування консервів, номер автоклаву та номер автоклавоварки, номер зміни, дату стерилізації та прізвище стерилізатора. Для ротаційних автоклавів вказують також частоту обертання консервів.

Крім термограм, фактичні режими стерилізації (пастеризації) кожної автоклавоварки реєструють у цеховому журналі (форма К-8). Відповідність показань термограм запису у цеховому журналі перевіряє завідувач лабораторії підприємства, або призначена ним особа.

Не допускається промислова експлуатація апаратів при відсутності технічної інструкції.

Для безперервно діючих апаратів у журналі (форма К-21) вказують температуру фасування продукту, температуру теплоносія в кожній ванні або камері стерилізації, швидкість руху транспортуючого органу або тривалість перебування консервів у кожній ванні або камері апарату. Для безперервно діючих пастеризаторів у журналі (форма К-22) вказують температуру фасування продукту, спосіб пастеризації (зрошування, занурювання та інші), вид теплоносія, його температуру по зонах пастеризатора, швидкість транспортуючого органу або тривалість перебування консервів у зонах пастеризатора.

Під час стерилізації (пастеризації) консервів на обладнанні проточного типу в журналі (форма К-23) вказують температуру в підігрівнику, витримувачу та охолоджувачу.

Термограми та карти ведення процесів стерилізації (пастеризації) зберігають як документи суворої звітності протягом допустимого терміну зберігання для кожного виду консервів відповідно до документації по їх виробництву.

7.7 В аварійних випадках (тимчасове відключення пару, води, повітря, поломка обладнання та ін.), при порушенні технологічних режимів або, якщо режим стерилізації (пастеризації) відрізнявся температурою чи тривалістю в меншу сторону від потрібного, головний інженер, начальник цеху, завідувач лабораторії видає розпорядження, що продукція цієї автоклавоварки не підлягає зберіганню - її відразу треба переробити або повторно простерилізувати (пастеризувати), або збільшити тривалість стерилізації (пастеризації), якщо передбачається відповідність готового продукту вимогам нормативної та технологічної документації за органолептичними показниками та показниками безпеки.

8. Контроль роботи закаточних (укупорювальних) машин

Укупорювальні та закаточні машини повинні забезпечувати герметичність закатки (укупорки) консервів. Контроль за роботою машин, що призначені для закатки металевої тари та укупорки тари із полімерних і комбінованих матеріалів, проводять шляхом перевірки герметичності закатаної (укупореної) порожньої тари та правильності оформлення поперечного шва.

Контроль за роботою машин, що призначені для закатки (укупорки) скляної тари, проводять шляхом перевірки міцності укупорки по критичному тиску, який викликає зрив кришок з банок.

Контроль герметичності та міцності закатки (укупорки) проводять не рідше трьох разів у зміну. Методи визначення герметичності тари та міцності закатки (укупорки) наведені у додатку 7. Результати контролю заносять у журнал (форма К-6).

9. Мікробіологічний контроль консервів

9.1 Мікробіологічний контроль включає:

- контроль санітарного стану, технологічного обладнання, інвентарю, тари (додаток 3), особистої гігієни персоналу (додаток 6);

- контроль сировини;

- контроль допоміжних матеріалів;

- контроль напівфабрикатів;

- контроль продуктів, які консервують, перед стерилізацією.

Допустима кількість мікроорганізмів у консервах перед стерилізацією наведена у додатку 9, а в сировині, напівфабрикатах та допоміжних матеріалах - у додатку 10. Результати мікробіологічного контролю заносять у журнал (форма К-9):

- контроль готових консервів (додаток 8).

Результати мікробіологічного контролю готових консервів заносять у журнал (форма К-12).

9.2 Дозволяється виготовляти консерви на підприємствах, забезпечених щозмінним мікробіологічним контролем.

9.3 Мікробіологічні дослідження повних консервів після стерилізації з метою перевірки їх промислової стерильності проводять у разі:

- порушення технологічного процесу;

- закладення консервів на тривале зберігання;

- відсутності показника кількості МАФАМ у консервах перед стерилізацією;

- виявленні в консервах перед стерилізацією підвищеної кількості МАФАМ або наявності в них або у воді спор мезофільних клостридій;

- виробництві консервів для експорту;

- виробництві консервів для дитячого харчування.

У разі виявлення в повних консервах перед стерилізацією спор термофільних бактерій - збудників бомбажа або прокисання продукту, проводять дослідження консервів з метою виявлення в них цих мікроорганізмів.

Збудники псування в консервах визначають у разі виявлення підвищеного мікробіологічного браку, патогенні та токсигенні мікроорганізми - при санітарно-епідеміологічних показаннях.

Для мікробіологічного контролю якості готової продукції, з метою перевірки промислової стерильності, від партії відбирають згідно з вимогою ГОСТ 26668 три одиниці споживчої тари, для консервів у банках місткістю до 1,0 куб.дм включно, та одну одиницю споживчої тари для консервів у банках місткістю вище 1,0 куб.дм. Аналогічно поводяться у разі виявлення патогенних та токсигенних мікроорганізмів в м'ясних продуктах, що прогріваються при 100 град.С та нижче.