Приклад :
Під час обстеження об’єкту обов’язково враховуються три основні позиції:
а) наявність умов для дотримання санітарного, протиепідемічного та технологічного режимів під час виготовлення, зберігання та реалізації продукції;
б) володіння персоналом відповідними знаннями щодо виконання санітарно-протиепідемічних і технологічних правил;
в) реальний рівень виконання санітарно-протиепідемічних і технологічних вимог персоналом об'єкту.
Примітка: Не завжди вдається відразу з’ясувати конкретні умови, що сприяли контамінації та накопиченню мікроорганізмів чи токсинів у харчовому продукті, проте санітарний лікар мусить виходити з того, що сам факт виникнення отруєння є доказом того, що певні порушення санітарно-протиепідемічного або технологічного режимів, що призвели до проникнення і розмноження збудників у їжі, мали місце.
Якщо підозрюваний продукт виготовлено в іншому районі, місті, області, то територіальна установа держсанепідслужби негайно повідомляє про захворювання у встановленому порядку вищу інстанцію державної санітарно-епідеміологічної служби для організації на місцях необхідних заходів. Надалі територіальна установа державної санепідслужби, що веде розслідування, сповіщає відповідні установи держсанепідслужби про хід розслідування і прийняті заходи на місці виникнення захворювань. Інформована сторона, також повинна повідомити про вжиті заходи та їх результати.
Повідомлення про зв'язок захворювання з продукцією, що завезена з інших країн, негайно у встановленому порядку направляється до Міністерства охорони здоров'я України
Подальше розслідування проводиться у такій послідовності:
3.9. Виявлення умов, що сприяли розмноженню і накопиченню мікробів і токсинів у харчовому продукті, для чого:
а) в першу чергу з'ясувати термін зберігання і (або) реалізації підозрюваного продукту з часу його виготовлення: тобто, вивчити та проаналізувати відповідну документацію (якісні посвідчення, накладні, забірні листи, меню-розкладки тощо); перевірити та оглянути залишки сировини і готової продукції; опитати працівників харчового об'єкту, які отримували сировину, виробляли з неї харчові продукти чи готували страви і реалізували їх, взяти з них пояснювальні записки; опитати потерпілих. Зіставити між собою отриману інформацію;
б) встановити температурні режими, за яких реально виготовлялася, зберігалася і реалізувалася продукція до моменту її вживання потерпілими. Для цього необхідно перевірити наявність необхідного холодильного та технологічного обладнання, оцінити його відповідність виробничій потужності об’єкту та асортименту, що виробляється, а також його справність та ефективність роботи. Якщо підозрюваним продуктом є гаряча страва, приділити особливу увагу тепловому обладнанню (наявність жарочних шаф, котлів тощо, а також дотриманню технологічного процесу виготовлення страви). Також, необхідно з’ясувати, чи не виникали перебої у постачанні енергоносіїв, відключення джерел енергопостачання, аварії, або перевантаження холодильних ємностей і використання їх не за призначенням. Перевірити журнали реєстрації аварійних ситуацій та необхідну технічно-експлуатаційну документацію.
Під час перевірки об’єкту доцільно використовувати методи інструментального дослідження для визначення температури повітряного середовища в холодильних камерах, шафах, вітринах, температури готових страв на протязі їх реалізації тощо.
Зібрати свідчення потерпілих про якість та температуру підозрюваної їжі. При цьому другі страви, наприклад, слід оцінювати окремо за їх складовими частинами: м'ясний компонент, гарнір, соус тощо, так як вони можуть бути виготовлені у різні терміни і мати різну температуру на роздачі.
Примітка: Необхідно враховувати що, харчові продукти, що спричинили отруєння, практично не відрізняються за органолептичними властивостями від доброякісних і тому вживалися в їжу без усякого сумніву. Думка потерпілих про те, що вони отруїлись певним продуктом, який мав якісь органолептичні вади (наприклад, неприємний запах, колір, смак) на практиці частіше усього не підтверджується лабораторно;
в) перевірити дотримання затверджених рецептур, технологічних схем та ін. у процесі виготовлення підозрюваного продукту (вміст води, цукру, солі, консервантів, кислот тощо). На перших етапах розслідування відповідні розрахунки проводяться за наявною документацією, а надалі підтверджуються лабораторними дослідженнями.
3.10. Визначення ефективності теплової обробки продукту, для чого:
а) перевірити наявність умов для стабільного дотримання температурних режимів під час приготування продукту у відповідності з технологічними інструкціями та санітарними правилами і реальне виконання цих режимів;
б) перевірити якість теплової обробки продукту за допомогою інструментальних і лабораторних методів (термометрія, реакція на пероксидазу, фосфатазу, мікробіологічні дослідження); при наявності терморегулюючих і термореєструючих приладів оцінити їх справність та показання на термограмах;
в) якщо страва в об'єкті громадського харчування, торгівлі або в домашніх умовах не була повністю реалізована у день виготовлення – з’ясувати умови її зберігання та режим теплової обробки при повторній реалізації.
Примітка: на харчоблоках, що обслуговують організовані колективи (дитячі установи, учбові, лікувально-профілактичні та оздоровчі заклади, підприємства тощо), де залишки страв не дозволяється використовувати наступного дня, саме порушення цього правила є основною причиною виникнення харчових отруєнь, через те, що свіжопроварена чи свіжопросмажена страва, як правило, харчові отруєння мікробної природи не викликає.
3.11. Виявлення факторів, що сприяли контамінації продукції мікроорганізмами чи іншими чужорідними речовинами, для чого:
а) з'ясувати шляхи надходження сировини на харчовий об'єкт і ознайомитись з супровідними документами (якісні посвідчення, сертифікати, ветеринарні свідоцтва тощо) на сировину;
б) з'ясувати умови транспортування, приймання, зберігання і видачі до виробництва сировини, напівфабрикатів та інших компонентів їжі (стан транспортної і споживчої тари, упаковок, складських приміщень, холодильних камер), а також дотримання принципу допустимого товарного сусідства на усіх етапах їх надходження і зберігання;
в) перевірити санітарно-технічний стан підприємства: розташування, кількість (достатність) і розміри складських і виробничих приміщень, розташування та стан технологічного обладнання, його необхідний набір і кількість, дотримання принципу поточності технологічних процесів і принципу маркування технологічного обладнання, інвентарю, скупченість персоналу, стан водопостачання, каналізування, освітлення, вентиляції, тощо);
г) оцінити повноту та ретельність виконання технологічних інструкцій щодо виготовлення харчових продуктів;
д) перевірити дотримання правил санітарної обробки (миття та дезинфекції) усього обладнання, інвентарю, тари – з цією метою відібрати змиви за ходом технологічного процесу для мікробіологічної оцінки якості санітарної обробки на окремих етапах виробництва, відмітити наявність миючих та дезінфікуючих засобів, умови їх зберігання та застосування;
е) оцінити рівень санітарної грамотності та дотримання правил особистої гігієни працівниками об'єкту;
ж) дати оцінку відповідності виробленої кількості та асортименту харчових продуктів проектній потужності та реальним можливостям даного об'єкту, визначивши чи можливе було таке виготовлення без загрози порушень санітарних норм і правил, протиепідемічного режиму та технологічних вимог;
з) за необхідності у відповідних працівників виробництва взяти пояснювальні записки.
3.12. Встановити джерело та причини контамінації підозрюваного продукту збудниками харчових отруєнь, для чого:
а) ознайомитись із станом захворюваності персоналу об'єкта на інфекційні хвороби, а також результатами обов'язкових профілактичних медичних оглядів, даними лабораторних, функціональних та інших досліджень персоналу, результатами огляду шкірних покровів на наявність гнійничкових захворювань; з'ясувати причини неявки працівників на роботу, якщо це було зафіксовано, наявність у родинах персоналу хворих на гострі кишкові та інші інфекції, перевірити наявність особистих медичних книжок та дотримання правил проходження медичних оглядів тощо;
б) організувати клінічне та лабораторне обстеження персоналу об'єкту з метою виявлення хворих та носіїв збудників захворювань;
в) перевірити умови доставки і дотримання правил приймання сировини, напівфабрикатів та супутніх матеріалів; наявність клейма на м'ясі, ветеринарних свідоцтв, сертифікатів, довідок про стан захворюваності тварин у господарствах, про строки та умови застосування пестицидів та інших документів, що підтверджують безпечність прийнятих продовольчих товарів;
г) оцінити систему водопостачання та якість води на об’єкті;
д) звернути увагу на присутність домашніх тварин (котів, собак), гризунів і комах на об‘єкті і оцінити стан дератизаційних та дезінсекційних заходів; за необхідності організувати бактеріологічне дослідження матеріалу від тварин і гризунів;
е) з метою встановлення причин контамінації підозрюваного продукту організувати забір змивів, зшкребків, мазків з сировини (овочі, м'ясо тощо), з обладнання, інвентарю і тари за ходом технологічного процесу, одягу, рук, шкіри, слизових оболонок персоналу, а також проб повітря виробничих цехів і води для проведення лабораторних досліджень (мікробіологічних, фізико-хімічних, токсикологічних, спеціальних тощо).
Після отримання всієї необхідної інформації стосовно об”єкта, вона зіставляється з об”ємно-планувальними особливостями підприємства, станом мереж водо- електро-, паро-, тепло- постачання, каналізації, вентиляції, ланцюгом технологічного процесу тощо з метою отримання загальної картини виникнення захворювання, окреслення конкретного етапу контамінації продукції і причин, що її викликали.
3.13. Після закінчення обстеження об’єкту та вивчення відповідних матеріалів складається акт перевірки дотримання санітарного законодавства за ф. № 393/о. Під час обстеження об'єкту санітарний лікар приймає оперативні рішення і впроваджує заходи відповідно до санітарного та адміністративно-правового законодавства:
а) застосовує на об’єкті адміністративно-запобіжні заходи (обмеження, тимчасова заборона, заборона, припинення, зупинення);
б) негайно відсторонює від роботи або іншої діяльності осіб, які могли бути джерелом обсіменіння харчових продуктів;
в) вилучає з обігу небезпечні для здоров’я продукти харчування, продовольчу сировину, супутні матеріали;
в) пропонує і контролює проведення необхідних санітарно-протиепідемічних заходів;
г) складає протокол для накладання штрафу за порушення санітарного законодавства і готує відповідну постанову;
д) за необхідності готує матеріали розслідування спалаху для передачі їх в слідчі органи;
е) застосовує фінансові санкції за порушення санітарного законодавства.
ж) за необхідності застосовує заходи щодо зупинення або припинення інвестиційної діяльності.
3.14. Після закінчення санітарно-епідеміологічного розслідування, отримання усіх результатів лабораторних досліджень і аналізу матеріалів робиться висновок про характер та причини захворювання і складається акт розслідування харчового отруєння (додаток 9).
4. Сповіщення і подання матеріалів розслідування
4.1. Санітарно-епідеміологічні станції повинні повідомляти вищі інстанції державної санітарно-епідеміологічної служби про випадки харчових отруєнь та гострих кишкових інфекцій.
4.2. Порядок подання позачергових повідомлень визначений наказом МОЗ України від 23.05.2002 року № 190 “Про надання позачергових повідомлень Міністерству охорони здоров’я України”
Вища інстанція державної санітарно-епідеміологічної служби повідомляється про випадок харчового отруєнні з кількістю потерпілих більше 3 осіб протягом 24 годин з часу отримання екстреного повідомлення.
4.3. Центральна санепідстанція МОЗ України, Кримська Республіканська санепідстанція, обласні, міські, районні та районні в містах, центральні санепідстанції на водному, залізничному і повітряному транспорту, санепідстанції міністерств і відомств, отримавши відповідну інформацію надають необхідну допомогу територіальній установі державної санепідслужби за місцем виникнення захворювання.
4.4. Вища інстанція державної санітарно-епідеміологічної служби повинна негайно ознайомитися з донесеннями і, у випадку необхідності, терміново повідомити СЕС, яка їх направила, свої зауваження і вимоги про додаткові відомості, які мають бути представлені негайно.
